Farine  

 

 ...La pizza risulta qualitativamente superiore quando la farina utilizzata è ricavata da frumento biologico e naturale, non trattato con pesticidi o sostanze chimiche.  Ad ogni modo, sarebbe bene osservare la considerazione sopraccitata anche in tutti gli altri alimenti a base farinacea, non solamente per la preparazione di pizze.

Farina per Pizza

La premessa risulta indispensabile per dare un'infarinata generale sulle diverse miscele per pizza presenti in commercio. In genere, l'impasto classico dell'alimento, è costituito da un mix di farine di frumento di tipo 0 e 00, oltre che da acqua, olio, sale e lievito. Al fine di ottenere un prodotto rustico, più corposo, ricco ed aromatico, alla farina di tipo 0 e 00 può essere aggiunta una certa quantità di farina integrale, o comunque semiraffinata. Quando si utilizza la farina integrale, si deve porre attenzione alle tempistiche di lievitazione: infatti, queste farine sono più ricche di fibre e nutrienti, il che richiede tempi di lievitazione molto più lunghi rispetto agli impasti con farine bianche. Inoltre, le farine integrali utilizzate per pizze, risultano molto più soggette a deterioramento e/o alla proliferazione di batteri. 

Ideale sarebbe macinare il grano direttamente con piccoli mulinetti casalinghi, per ottenere un impasto migliore. Ad ogni modo, il mercato offre moltissime tipologie di farine: è preferibile optare per quelle di qualità migliore.

 

Farina per Pizza

La premessa risulta difficile per i preparati per  pizza presenti in commercio. In genere, l'impasto classico dell'alimento, è costituito da un mix di farine di frumento di tipo 0 e 00, oltre che da acqua, olio, sale e lievito. Al fine di ottenere un prodotto rustico, più corposo, ricco ed aromatico, alla farina di tipo 0 e 00 può essere aggiunta una certa quantità di farina integrale, o comunque semiraffinata. Quando si utilizza la farina integrale, si deve porre attenzione alle tempistiche di lievitazione: infatti, queste farine sono più ricche di fibre e nutrienti, il che richiede tempi di lievitazione molto più lunghi rispetto agli impasti con farine bianche. Inoltre, le farine integrali utilizzate per pizze, risultano molto più soggette a deterioramento e/o alla proliferazione di batteri. 

Ideale sarebbe macinare il grano direttamente con  mulini piccoli e con bassa produzione industriale, per ottenere un impasto migliore. Ad ogni modo, il mercato offre moltissime tipologie di farine: è preferibile optare per quelle di qualità migliore.

Gelatinizzazione e retrogradazione

degli amidi

La cosiddetta gelatinizzazione dell'amido è un processo di fondamentale importanza per

l'alimentazione umana, si pensi solamente al fatto che interviene in modo determinante per la

preparazione di prodotti come il pane, la pasta e il riso; è inoltre fondamentale in tutte le preparazioni di pasticceria, come la crema pasticcera, i bignè o il pan diSpagna.

L'amido è formato da due molecole complesse, l'amilosio e l'amilopectina.

L'amilosio è formato da lunghe catene lineari di glucosio, che si avvolgono ad elica, invece l'amilopectina presenta una struttura ramificata. Queste due molecole si aggregano a formare dei granuli insolubili in acqua a temperatura

ambiente, e difficilmente attaccabili dagli enzimi digestivi. Per diventare

digeribili, i granuli di amido devono essere portati a temperatura elevata, in ambiente acquoso: in queste condizioni essi si idratano, perdono la struttura ordinata e assumono una struttura disordinata, con le caratteristiche di un gel:

è il processo di gelatinizzazione degli amidi, che li rende attaccabili dagli enzimi digestivi.

La gelatinizzazione degli amidi avviene dunque grazie al riscaldamento in ambiente acquoso. I granuli di amido si idratano progressivamente, gonfiandosi e perdendo la struttura cristallina, amilosio e amilo pectina entrano in soluzione con l'acqua, formando legami con essa, di conseguenza l'acqua libera diminuisce e la viscosità della soluzione aumenta. Per capire questo concetto,

immaginiamo di avere una piscina piena di acqua e di palloncini vuoti: si potrà ancora nuotare in mezzo ai palloncini, ma se li gonfiamo con l'acqua della piscina, l'acqua “libera” (quella nella quale possiamo nuotare) verrà  intrappolata nei palloncini, e se il numero di questi è sufficiente, ci troveremo nell'impossibilità di nuotare perché non ci sarà più acqua libera sufficiente.

Così, se scaldiamo una quantità sufficiente di granuli d'amido in un litro di acqua, quando questi si saranno gonfiati avranno sottratto gran parte dell'acqua libera e l'acqua, che originariamente era liquida, sarà trasformata in

una soluzione densa e viscosa.

 

 

 

Retrogradazione degli amidi

 

Quando l'amido gelatinizzato si raffredda, avviene un fenomeno chiamato retrogradazione (ricristallizzazione) dell'amido, un processo che tende a far tornare l'amido in una configurazione simile (sebbene mai identica, la gelatinizzazione è un processo irreversibile) a quella iniziale.

Quello che avviene con la retrogradazione è un riarrangiamento delle catene di amilosio e amilopectina, con conseguente esclusione di una parte dell' acquache era stata inglobata dalla struttura. La retrogradazione è un processo

reversibile, nel senso che fornendo calore al prodotto l'amido gelatinizza nuovamente.

L'esempio più classico della retrogradazione è il pane raffermo, o in generale il raffermamento di tutti i prodotti da forno (torte lievitate, brioche, panettone,colomba, ecc); o anche la pasta e il riso che, una volta cotti, vengano lasciati,sconditi, a temperatura ambiente.

 

Da cosa dipendono gelatinizzazione e

retrogradazione

 

Questi due processi sono influenzati da diversi fattori.

Temperatura e contenuto in acqua: la gelatinizzazione avviene solo se i granuli di amido sono sono in un ambiente con una umidità minima del 25%, con una temperatura minima di 50-70 gradi (a seconda del tipo di amido ovvero della

sua origine vegetale).

Presenza di soluti (sale, zucchero), grassi o proteine, che possono influire sulla temperatura di gelatinizzazione (aumentandola) e sulla velocità di

retrogradazione (diminuendola).

L'origine vegetale dell'amido: gli amidi differiscono per il contenuto di amilosio e amilopectina. L'amilosio ricristallizza più velocemente determinando una ricristallizzazione più rapida, dunque gli amidi ricchi di amilosio (come quelli di

mais e frumento) tendono a retrogradare più rapidamente che non quelli poveri

(come quelli di riso e delle patate).

 



POMODORO                               SAN MARZANO

 

Colore: rosso
Periodo di raccolta: estivo
Quantitativo previsto: 3-7 kg per mq*
Conservazione: in frigorifero fino a una settimana – il freddo ne rallenta la maturazione

Caratteristiche: frutti allungati di media grandezza, adatti soprattutto per la preparazione di “pelati”. Il pomodoro è originario dell’America del sud ed è stato introdotto in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo. Inizialmente veniva utilizzato unicamente come pianta ornamentale mentre l’uso del frutto come vegetale commestibile sembra risalire al periodo del 1500.
Proprietà e benefici: ha azione rinfrescante,  aperitiva, astringente, dissetante, diuretica e digestiva, soprattutto nei confronti degli amidi. E’ ricco di vitamine (A, B1, B2, B6, C, E, K e PP) e di sali minerali (boro, calcio, ferro, fosforo, iodio, magnesio, manganese, potassio, rame, sodio, zinco e zolfo). E’ ideale per chi fa attività sportiva poiché, essendo ricco di potassio, previene i crampi muscolari. Studi recenti hanno messo in evidenza la presenza di una preziosissima sostanza antiossidante che protegge le cellule dall’invecchiamento contrastando i radicali liberi: il licopene.

IDROCARBURI  NELLA                             PIZZA

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                “Dall’inchiesta di Report andata in onda emerge che il prodotto più consumato dagli italiani, e un marchio di qualità nel mondo, non è così di qualità. Il risultato delle analisi su diverse pizze cotte nei forni a legna verranno fornite nel corso della trasmissione.

Sono molti gli accorgimenti da dover  tenere sotto controllo per  poter fare una buona pizza, ma spesso gli stessi pizzaioli non hanno una formazione adeguata e, quelli intervistati  sono anche apparsi poco preparati.
                                                                                                     ”