IL NERD DELLA PIZZA

Tesi di laurea, schede tecniche e pubblicazioni scientifiche per chi non si accontenta di spiegazioni generiche   e vuole approfondire le proprie conoscenze con numeri, tabelle e grafici . 


Diamo i numeri

Le pizzerie per asporto o al taglio sono 28.000 i ristoranti pizzeria 43.000 alberghi con ristorante  e pizzeria 4.500 per un totale di 75.500  attività che richiedono un pizzaiolo ( Questa indagine è stata svolta consultando gli elenchi attività delle Camere di Commercio in tutta Italia)

I pizzaioli impiegati in queste pizzerie sono circa 105.000 di cui 80.000 circa di nazionalità italiana, 20.000 sono egiziani, marocchini ed altri del nord Africa (7.500 di questi vendono anche Kebab) e 5.000 circa provengono dall’Est Europa.

Nei fine settimana, compreso il venerdì, il numero dei pizzaioli quasi raddoppia, con il coinvolgimento di aiuto-pizzaioli nel numero di 60/70 mila, il resto è composto da persone che già lavorano nel locale, ma che negli altri giorni svolgono mansioni diverse, portando così il totale dei pizzaioli impiegati intorno alle 200.000 unità.

 


Il sale o cloruro di sodio

 

 

La sua aggiunta all'impasto ha molteplice funzioni: migliora le caratteristiche organolettiche, sbianca la mollica, svolge una lieve azione antisettica riducendo le fermentazioni secondarie, cnoferisce una colorazione più marcata al cornicione o alla crosta che dir si voglia, ne aumenta la croccantezza e determina anche un aumento della qualità del glutine migliorando le caratteristiche reologiche.

 

EFFETTI DEL SALE  SUL GLUTINE

 

poichè la gliadina è meno solubile in acqua salata, l'aggiunta del satìledà origine a maggiori quantitativi di glutine a fibre corte , questo rende l'impasto più compatto, insomma rinforza il glutine.Si è constatato l'aumento del parametro alveografico W nonchè una diminuzione dell'assorbimento d'acqua dovuto alla deidratazione del glutine,un aumento dei tempi di sviluppo e un aumento della stabilità degli impasti.

In realtà gli effetti dell'aggiunta del sale ad un impasto, per quanto concerne le caratteristiche rweologiche, dipendono anche dal contenuto proteico della farina.

Grazie all' alveografo di Chopin si può vedere la prova strumentale di un impasto con tre diverse dosi di aggiunta sale aggiunto, si vede chiaramente come varia la curva alveografica e si comprende che una dose eccessiva di sale rende l'impasto troppo rigido,mentre abbiamo un ottimo tra 2,5% e 5%. Noi però tra breve vedremo che il sale non ha solo effetto sulle proteine, ma anche sul lievito quindi valuteremo e vedremo in seguito la dose da utilizzare in funzione.

( tratto da " La pizza è un'arte " di Fabrizio Casucci )



Gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi

Se la pizza è un'arte  tutti i processi formativi associati ad essa vanno  valutati e compresi. La cosiddetta gelatinizzazione dell'amido è un processo di fondamentale importanza per l'alimentazione umana, si pensi  solamente al fatto che interviene in modo determinante per la

preparazione di prodotti come il pane, la pasta, la pizza e il riso; è inoltre fondamentale in tutte le

preparazioni di pasticceria, come lacrema pasticcera, i bignè o il pan di Spagna.

L'amido è formato da due molecole complesse, l'amilosio e l'amilopectina. L'amilosio è formato da lunghe catene lineari di glucosio, che si avvolgono adelica, invece l'amilopectina presenta una struttura ramificata. Queste due molecole si aggregano a formare dei granuli insolubili in acqua a temperatura ambiente, e difficilmente attaccabili dagli enzimi digestivi. Per diventare digeribili, i granuli di amido devono essere portati a temperatura elevata, inambiente acquoso: in queste condizioni essi si idratano, perdono la struttura ordinata e assumono una struttura disordinata, con le caratteristiche di un gel:

è il processo di gelatinizzazione degli amidi, che li rende attaccabili dagli enzimi digestivi.La gelatinizzazione degli amidi avviene dunque grazie al riscaldamento in ambiente acquoso. I granuli di amido si idratano progressivamente, gonfiandosi

e perdendo la struttura cristallina, amilosio e amilopectina entrano in soluzione con l'acqua, formando legami con essa, di conseguenza l'acqua libera diminuisce e la viscosità della soluzione aumenta. Per capire questo concetto, immaginiamo di avere una piscina piena di acqua e di palloncini vuoti: si potrà ancora nuotare in mezzo ai palloncini, ma se li gonfiamo con l'acqua della

piscina, l'acqua “libera” (quella nella quale possiamo nuotare) verrà intrappolata nei palloncini, e se il numero di questi è sufficiente, ci troveremo nell'impossibilità di nuotare perché non ci sarà più acqua libera sufficiente. Così, se scaldiamo una quantità sufficiente di granuli d'amido in un litro di acqua, quando questi si saranno gonfiati avranno sottratto gran parte dell'acqua libera e l'acqua, che originariamente era liquida, sarà trasformata in una soluzione densa e viscosa.Quando l'amido gelatinizzato si raffredda, avviene un fenomeno chiamato retrogradazione (o ricristallizzazione) dell'amido, un processo che tende a far tornare l'amido in una configurazione simile (sebbene mai identica, la gelatinizzazione è un processo irreversibile) a quella iniziale. Quello che avviene con la retrogradazione è un riarrangiamento delle catene di amilosio e amilopectina, con conseguente esclusione di una parte dell'acqua che era stata inglobata dalla struttura. La retrogradazione è un processo

reversibile, nel senso che fornendo calore al prodotto l'amido gelatinizza nuovamente.

L'esempio più classico della retrogradazione è il pane raffermo, o in generale il raffermamento di tutti i prodotti da forno (torte lievitate, brioche, panettone, colomba, ecc); o anche la pasta e il riso che, una volta cotti, vengano lasciati,

sconditi, a temperatura ambiente. Da cosa dipendono gelatinizzazione e retrogradazione

Questi due processi sono influenzati da diversi fattori. Temperatura e contenuto in acqua: la gelatinizzazione avviene solo se i granuli di amido sono sono in un ambiente con una umidità minima del 25%, con una temperatura minima di 50-70 gradi (a seconda del tipo di amido ovvero della

sua origine vegetale). Presenza di soluti (sale, zucchero), grassi o proteine, che possono influire sulla temperatura di gelatinizzazione (aumentandola) e sulla velocità di retrogradazione (diminuendola). L'origine vegetale dell'amido: gli amidi differiscono per il contenuto di amilosio

e amilopectina. L'amilosio ricristallizza più velocemente determinando una ricristallizzazione più rapida, dunque gli amidi ricchi di amilosio (come quelli di mais e frumento) tendono a retrogradare più rapidamente che non quelli poveri

(come quelli di riso e delle patate).      (https://www.cibo360.it )

 



Il calcola biga - foglio excel.

Molti dei nostri allievi, amanti dell'informatica , ci inviano spesso formule e  tabelle per agevolarci nei calcoli. Sono tabelle "opensource" cioè adattabili alle vostre particolari esigenze. Ecco un utile calcola Biga partendo sia dall'impasto totale che dalla quantità di biga.

Buona biga a tutti!

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calcola Biga
Formula biga definitivo.xls
Tabella Microsoft Excel 34.5 KB


La digeribilità delle farine in rapporto alla loro forza

Corso di laurea magistrale in Scienze e Tecnologie

Alimentari

Laureando: Andrea Roselli

Matricola n. 1081285

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digeribilità farine e esperimento forza.
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Storia dell'alimentazione umana

Un percorso interessante  attraverso la storia della nostra alimentazione.

M. Fadda, A. Palmo

SCDO Dietetica e Nutrizione Clinica

AUO San Giovanni Battista - Torino

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Storia della alimentazione Umana
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Produzione e il commercio del grano duro nel Mondo ed in Italia

Lo scenario produttivo e commerciale del grano duro nel mondo

F. Sgroi, V. Fazio*

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CARATTERISTICHE DI PANE PRODOTTO SU LINEE INDUSTRIALI A PARTIRE DA FARINA ARRICCHITA IN FIBRA

Un percorso completo sulla panificazione 

Tesi finale di:

Giada Pessina

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