Tra il 1951 e il 1990, nonostante la superficie destinata alla coltivazione a frumento sia rimasta pressoché costante, la produzione mondiale incrementò notevolmente rispetto al passato. Infatti, nel 1951 la resa media mondiale ammontava a circa 1 tonnellata/ettaro mentre nei primi anni 80 salì a circa 2 tonnellate/ettaro, per poi raggiungere le 2,5 tonnellate/ettaro nel 1995 (CIMMYT, 1996). In particolare, in

Italia, nel 1925 Benito Mussolini proclamò la battaglia del Grano con lo scopo di rendere autosufficiente il Paese per quanto riguardava la produzione cerealicola. Grazie alla ricerca sul miglioramento genetico, in pochi anni la resa in frumento passò da 1 tonnellata/ettaro, che era la resa media nei primi anni del novecento, a oltre 1,5 tonnellate/ettaro nel 1935, continuando ad aumentare anche dopo la seconda guerra mondiale (Belderok, Mesdag e Donner, 2000). Successivamente, l’attenzione dei ricercatori si concentrò sull’attitudine alla panificazione e nel 1979 venne pubblicato il primo sistema di classificazione della farina. Questo comprendeva l’indice farinografico (stabilità dell’impasto), la percentuale di glutine secco, il contenuto proteico e come parametri alveografici la forza (W) e il rapporto tra tenacità ed

estensività (P/L) dell’impasto (Tabella 1.1.2.1). Tuttavia, con il passare degli anni le esigenze del mercato cambiarono e tale classificazione venne modificata. Nel 1996 la Millers’ Association (associazione dei mugnai) sostituì la percentuale di glutine secco con il numero di caduta (falling number), che rappresenta l’indice dell’attività delle α- amalisi (Tabella 1.1.2.2). Furono poi proposti altri sistemi di classificazione come ad esempio quello basato sulla forza degli impasti in funzione al contenuto proteico della

farina (Tabella 1.1.2.3).

( La digeribilità delle farine di frumento in relazione alla loro forza: sviluppo di un metodo di indagine -Andrea Roselli