i Grani antichi

I grani antichi altro non sono che varietà del passato rimaste autentiche e originali, ovvero che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa.


Attualmente numerose aziende e realtà stanno riscoprendo e proponendo questi preziosi doni della natura, densi di storia e anche salutari. Si perché, a differenza delle tipologie moderne, i grani antichi hanno una percentuale di glutine inferiore e sono naturalmente molto meno raffinati. Se si considera infatti che sono ormai numerosissimi gli studi a livello internazionale che dimostrano come l’alta percentuale di glutine e il tasso di raffinazione siano collegati positivamente all’insorgenza di malattie a livello gastro-intestinale, solo ciò dovrebbe convincerci a valorizzare, conoscere, proteggere e diffondere il nostro patrimonio agricolo.

 

 Se poi aggiungiamo i valori etici connessi alla valorizzazione delle colture autoctone e gli aspetti culturali e tradizionali, il quadro diventa ancora più interessante.


Quali sono:

 

TUMMINIA (o Tumilia)
Grano duro tipico del trapanese che lavorato con macine a pietra produce una farina integrale
ricchissima di elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso
indice di glutine. Indicata sia per la panificazione che per la pastificazione la Tumminia è impiegata
nella preparazione del Pane Nero di Castelvetrano, presidio Slow Food.

 

SARAGOLLA
Introdotto in Italia nel 400 d.C. era coltivato tra Lucania, Sannio e Abruzzo un tipo di grano Khorasan
il Triticum Polonicum, il cui nome è Saragolla. Questo è un grano molto simile a quello della Kamut e valido
sostituto squisito e digeribile per gli intolleranti ai prodotti del grano comune. Ricco di proteine vegetali
e povero di glutine, è particolarmente indicato per i soggetti allergici alle graminacee. Recenti studi
sanciscono le migliori qualità nutrizionali del grano Saragolla rispetto a quelli prodotti con grani duri
moderni (derivati cioè da ibridazione delle spighe)

 

 

GENTIL ROSSO
Farina integrale di grano tenero di prima scelta. Ideale per la preparazione di torte, dolci, biscotti ma
anche pane e pizza. Grano antichissimo a bassissimo indice glicemico, alta digeribilità, basso contenuto
di glutine, ottimo anche per intolleranze al frumento. Conferisce al prodotto finito proprietà uniche sia
sulla consistenza, sia sul gusto ed un profumo piacevolissimo. Il mantenimento è garantito per
diversi giorni senza perderne la fragranza

 

 

PERCIASACCHI
Il grano Perciasacchi deve il suo nome alla forma appuntita della cariosside che bucava i sacchi di juta
in cui era contenuto durante il trasporto. Le caratteristiche di questo grano sono molto simili
al Khorasan con la differenza che si tratta di un grano autoctono che non deve essere trasportato in
stive delle navi con alte probabilità di sviluppo di micotossine. Grazie alla granulometria fine, questa
farina si presta molto bene per la panificazione. Si ottengono pani a pasta gialla saporiti e profumati.

 

 

MAIORCA ( o mjorca)
Grano tenero antico a chicco bianco e maturazione veloce. Da secoli coltivato in Sicilia è considerato
come sinonimo del grano tenero e la sua farina sinonimo di farina per dolci. Con questa farina si
fanno le ostie, pani bianchi, grissini e si producono i dolci migliori soprattutto i biscotti; inoltre questa
farina è ingrediente nella pasta reale. Secondo alcuni ricercatori la scorza del cannolo
siciliano è nata con questa farina.

 

 

VERNA
Antica varietà di grano tenero di origine Toscana molto apprezzata in passato per la grande rusticità
poi dimenticata perché meno produttiva deidelle varietà moderne.
Caratteristica principale del grano Verna è il basso contenuto di proteine totali (12%). La farina di
grano Verna contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% della media delle farine ottenute con grani
moderni e potrebbe rappresentare un’ottima opportunità nutrizionale per molte persone non
direttamente celiache ma con intolleranze al frumento.

 

Un particolare ringraziamento al Molino Casarotto  ( http://www.almolinocasarotto.it ) partner  e fornitore prezioso di farine da grani antichi.