Intervista con l'esperto

Può riassumerci brevemente il suo percorso professionale?

 

Da sempre mi occupo di marketing management e  per dieci anni ho diretto una delle scuole Pizzaioli  più importanti del  nord Italia . Il lavoro “ d’ufficio”  mi era sempre più stretto ed  essendo ogni giorno a contatto con  formatori  ricchi di passione e creatività ho deciso di mettere anch’io le mani in pasta  frequentando corsi di  formazione e dedicandomi  successivamente all’insegnamento . Con mia sorpresa, mi son reso conto che moltissimi dei miei allievi avevano fatto lo stesso mio percorso. Ai miei corsi non è strano incontrare il bancario , il direttore d’albergo , il poliziotto o il neolaureato per compiacere i genitori desiderosi di un cambiamento del loro stile di vita.

 

 

Ci può raccontare cosa l’ha spinta ad aprire la Scuola Pizzaioli Gourmet?

 

Il settore del food in Italia ha fatto passi da gigante  negli ultimi anni per numeri di clienti  e nuove aperture. Questo ha determinato la richiesta di  figure professionali sempre più formate  ed attente ai cambiamenti del mercato. Occuparmi della formazione di chi  domani preparerà il nostro cibo con consapevolezza è una sfida che mi sono lanciato e che molti hanno raccolto. Fin dalla sua nascita la Scuola Pizzaioli Gourmet  si è posta l’obiettivo , non di creare dei semplici “ manipolatori” ma veri appassionati del  cibo preparati e formati  , al di là  di attestati o diplomi superflui.

Siamo certi di aver colmato con successo quel vuoto poiché arrivano richieste di collaborazione ed iscrizioni da tutta Italia e dall’estero.

 

 Secondo lei come va strutturato un percorso formativo di alto livello in questo settore?

 

Moltissimi pizzaioli esperti e con molti anni di lavoro alle spalle ci chiedono aiuto per elevare la loro preparazione.  La loro formazione è cominciata direttamente in pizzeria come “ aiuto” e di frequente hanno acquisito nozioni tramandate oralmente con imprecisione  e  con   ricette e tecniche  spesso inesatte ( anche se non sinonimo di cattiva qualità).

Oggi tutto ciò non è più possibile, farine sempre più specifiche e con caratteristiche reologiche diverse e la richiesta del mercato di una maggior gamma di prodotti  differenti, hanno spinto  tutti ad una ricerca di maggior conoscenza “scientifica” per poter ottenere esattamente il risultato voluto in qualsiasi condizione. Oggi parlare di attività amilasica di una farina  o calcoli  matematici per ottenere la temperatura  dell’acqua degli impasti non è più una cosa fuori luogo, poiché sono fattori determinanti per un risultato ottimale. Studio e ricettazione diventano un passaggio obbligato, non facoltativo, senza dimenticare che un buon pizzaiolo oggi deve conoscere accuratamente gli alimenti e le diverse cotture, merceologia e managemet, per non parlare di igiene e haccp.

 Grazie anche ad una felice collaborazione con  “A Scuola di Gusto “ , scuola di formazione dedicata alla cucina e nuovo brand di Iscom, teniamo corsi professionali e  Master rivolti a professionisti a Bologna, Padova e Venezia, abituando fin da subito l’allievo a muoversi in un vero ambiente lavorativo ed a l’utilizzo di tutte le attrezzature  professionali ( celle di lievitazione, abbattitori, tutti i tipi di impastatrici, etc )

 Instauriamo con i nostri allievi un vero  dialogo aperto che continua anche moltissimi anni dopo il termine del corso, con consigli e consulenze amichevoli.

Siamo convinti che non è solo la qualità dell’informazione a  dover essere elevata  ma anche il modo in cui si trasmette, ed in questo siamo imbattibili.

 

 Ultimamente la qualità delle farine e dei lieviti sono argomenti molto discussi, può dirci la sua opinione al riguardo?

 

La tendenza generale all’utilizzo di prodotti di maggiore qualità è inarrestabile. La materia prima del pizzaiolo è la farina e da sempre se ne è data troppa poca importanza e considerazione utilizzando , tendenzialmente , quelle che o per motivi  economici o pratici   risultava la più comoda. Ora è il cliente stesso ad essere maggiormente informato e  chiederci  la tipologia e la provenienza della nostra farina , sui tempi di maturazione e sui lieviti aggiunti.

Molti mulini Italiani producono farine eccellenti, bio, di filiera garantita e coltivate in oasi lontane da fonti di inquinamento , per non parlare di piccoli produttori di grani antichi o dismessi. Insomma l’offerta è vasta  e chi vuole garantire l’eccellenza del prodotto finale  ha la possibilità di farlo con pochissimo costo in più, dunque diventa una scelta personale.

 

 

Secondo lei cosa si potrebbe fare per valorizzare maggiormente la categoria dei pizzaioli e tutelare la qualità del prodotto?

 

Parto dal presupposto che la cucina Italiana è famosa nel mondo per la sua varietà, certo, ma anche per la sua costante evoluzione. In questa giungla  composta da,chimici dei lievitati ,  coltivatori di lieviti, alchimisti del cornicione io non mi sento di porre regole o limiti  poiché sarà il mercato a premiarli o penalizzarli, tant’è che i migliori pizzaioli Italiani  sono persone estremamente preparate e competenti.

 La proposta di legge per la creazione di un albo pizzaioli è già stata portata in parlamento, ma non ne condivido le modalità e come è stata strutturata.

Una maggiore attenzione e controllo la dedicherei invece agli enti di formazione ed alle  scuole per pizzaioli , che spesso sono gestite con poca professionalità e dovuta esperienza, talvolta  da persone che fanno tutt’altro lavoro.

 

 

 Lei si occupa anche di consulenza per l’apertura di nuovi locali. Quali consigli darebbe a un giovane che volesse aprire una pizzeria in Italia o all’estero?

 

Il 10%  dei nostri corsisti  diventa imprenditore nei successivi 5 anni dal termine del corso. Fino ad oggi nessuno di loro ha dovuto chiudere  a causa crisi o poco lavoro e questo la dice lunga. Le nostre consulenze sono rivolte a 360 gradi ; dalla individuazione della clientela, originalità del  prodotto  , utilizzo dei social, e molto altro ancora. Nel nostro portale web “ trova lavoro” riceviamo continuamente richieste di pizzaioli da tutta Italia e dall’estero, nell’anno 2018 non siamo stati in grado di esaudire nemmeno la metà delle richieste. Insomma il mercato è florido , e affidandosi ad esperti di start-up si può evitare di commettere errori dovuti alla poca esperienza , tenendo conto anche che qualche consiglio utile può far risparmiare molto  denaro specialmente nell’acquisto delle attrezzature.

 

 

C’è un ma…gli orari e la precisione che questo lavoro richiedono  scoraggiano spesso  l’ affluenza di  giovani ai nostri corsi, vedendo di gran lunga una maggiore presenza  ( 60% )  degli over 40.

 

 

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