Li.Co.Li : cos'è come si produce

Di lieviti esistono tantissime “famiglie” (o meglio chiamati scientificamente “ceppi”). Quello sicuramente più conosciuto è il famoso “lievito di birra” che è appunto quello che compriamo al supermercato. Si tratta di un lievito ricavato appunto dalle fasi di fermentazione della birra e che risulta molto attivo cioè si nutre velocemente e altrettanto velocemente produce gas. 

 

La domanda che vi gira in testa a questo punto sarà “ma se esiste il lievito di birra, perchè devo fare il lievito naturale”. La risposta è altrettanto semplice: ogni ceppo di lieviti ha delle caratteristiche particolari sia come metabolismo sia come “profumo” dei gas rilasciati sia come quantità!. Utilizzando sempre il lievito di birra si ottiene sempre la stessa quantità di gas, sempre lo stesso odore, sempre lo stesso sapore.

Se invece utilizziamo un lievito naturale ossia un miscuglio di ceppi diversi, questi daranno odori, sapori e consistenze differenti. Infatti nell’aria che ci circonda esistono già questi batteri, noi dobbiamo solo catturarli, nutrirli e conservarli. Ecco anche perchè un lievito naturale fatto a Roma sarà in parte diverso da uno fatto a Milano. Un lievito naturale fatto in aperta campagna sarà in parte diverso da uno fatto in città. 

 

 

 

Esistono due tipi di lieviti naturali: la “Pasta Madre” conosciuta fin dall’antichità che si presenta sotto forma di impasto abbastanza solido (come quello della pizza) e il “Lievito in coltura liquida”.

Oggi io vi parlerò del secondo, per diversi motivi:

1) E’ più semplice e veloce da ottenere

2) E’ pronto molto più in fretta

3) E’ molto più semplice da mantenere nel tempo

Una cosa accomuna tutti i lieviti naturali: come abbiamo detto i lieviti sono organismi vivi quindi vanno costantemente nutriti per evitare che muoiano. Il nutrimento sono farina ed acqua che, ad intervalli più o meno regolari, andremo ad “aggiungere” ai nostri lieviti per tenerli in vita. Questo processo si chiama “rinfresco” e se nel caso della Pasta Madre è necessario farlo più spesso, nel caso del Lievito in Coltura Liquida si può far passare più tempo tra un rinfresco e l’altro.

 

Iniziamo quindi a fare una trappola per i nostri lieviti.

 

PREPARAZIONE

 

 

Prendiamo una ciotola di vetro e inseriamo

1 cucchiaio di yoghurt intero bianco possibilmente biologico

65g di acqua 

50g di farina manitoba 

Mescoliamo molto bene con un cucchiaio o, ancora meglio, con una frusta elettrica.

Trasferiamo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e lasciamo il barattolo aperto, ma coperto con un tovagliolo (per evitare che dentro ci finisca polvere, insetti etc), per 3-4 ore a temperatura ambiente, quindi lo chiudiamo e lo lasciamo a  fermentare per 48 ore, sempre a temperatura ambiente.

 

Trascorse le 48h riprendiamo il barattolo, lo apriamo, trasferiamo il composto in una ciotola di vetro, aggiungiamo di nuovo 

65g di acqua 

50g di farina manitoba 

e mescoliamo molto bene con le fruste. Ritrasferiamo nel barattolo (che nel frattempo avrete lavato solo con acqua, niente sapone) e di nuovo lasciamo aperto ma coperto per 3-4 ore. A quel punto chiudiamo bene e attendiamo ancora 48h

 

Ripetiamo questo ultimo procedimento per almeno altre 2 volte, fino a quando non vediamo che dopo 3-4 ore dal rinfresco sulla superfice si formano tante piccole bollicine. 

 

A questo punto il lievito avrà un odore abbastanza acido tendente all’odore dell’aceto. Questo è normale e sparirà nel giro di qualche giorno.

Ora prendiamo il nostro lievito, e inziamo con i rinfreschi per addolcirlo. 

Pesiamo 100g di lievito in una ciotola di vetro (quello che avanza lo buttate) e aggiungiamo 

 

130g di acqua

2g di miele (basta qualche goccia)

Mescoliamo molto bene con le fruste in modo da sciogliere bene il lievito

Aggiungiamo quindi  100g di farina manitoba e di nuovo mescoliamo con le fruste 1-2 minuti in modo da far sciogliere bene qualsiasi grumo di farina.

Travasiamo il tutto nel barattolo di vetro pulito e lo lasciamo a temperatura ambiente dalle 3 alle 7 ore, fino a quando comunque non vediamo che in superfice si forma una fittissima schiumetta

 

ora dovremmo ripetiamo l’operazione quindi pesiamo 100g di lievito e aggiungiamo 130g di acqua e 100g di farina manitoba, più qualche goccia di miele, mescoliamo bene con le fruste e rimettiamo nel barattolo aperto (ma sempre coperto con un tovagliolo!) e attendiamo il formarsi della schiumetta.

Ora, se volete utilizzarlo è necessario procedere ad un ulteriore rinfresco (vedere UTILIZZO DEL LIEVITO LIQUIDO), altrimenti date una mescolata con il cucchiaio, chiudete il barattolo e riponetelo in frigo.

 

UTILIZZO DEL LIEVITO LIQUIDO

 

Il lievito liquido va utilizzato prima che si formi la schiuma, che è segno di fermentazione. Quindi quando volete utilizzarlo ne prelevate 100g dal barattolo e rinfrescate sempre con la solita dose di 130g di acqua e 100g di farina manitoba. A questo punto lo travasate di nuovo nel barattolo e segnate con un pennarello il livello, così:

 

 

Mettete sempre a temperatura ambiente il barattolo aperto e attendete 3-4 ore fino a quando il volume dovrebbe raddoppiare

 

 A questo punto prelevate la quantità che vi serve per la ricetta, e il resto lo rimettete in frigo frino al prossimo utilizzo o rinfresco.

 

CONSERVAZIONE

Il lievito liquido,a differenza della pasta madre, può rimanere senza rinfreschi anche per mesi. Ovviamente più tempo passa più rinfreschi saranno necessari per farlo tornare bello pimpante e permettergli di raddoppiare in 3 ore, ma di solito 3 rinfreschi successivi sono più che sufficienti anche per 1 mese di “riposo”

 

CONSIGLI UTILI

– Quando prendete il lievito dal frigo, lasciatelo almeno 1h a temperatura ambiente prima di fare rinfreschi

– cercate di tenere ciotola e barattolo sempre ben puliti evitando saponi, in modo da scongiurare l’attacco di muffe o batteri indesiderati

Per qualsiasi cosa chiedete pure, cercherò di aiutarvi come posso 🙂

 

 Articolo tratto da : (http://www.ilcrudoeilcotto.it/2011/11/26/il-lievito-naturale-in-coltura-liquida/)

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